Coto Makassar, merupakan kuliner tradisional yang berasal dari Sulawesi Selatan. Bahan dasarnya terbuat dari daging serta jeroan sapi, yang dinikmati bersama buras dan sambal taoco. Kuliner ini telah ada sejak kerajaan Gowa.
Kota Makassar sebagai ibukota provinsi Sulawesi Selatan juga memiliki berbagai kuliner khas. Salah satunya yaitu Coto Makassar. Kuliner lezat ini memiliki cita rasa gurih yang terbuat dari daging serta jeroan dengan racikan bumbu khusus. Biasanya menu in dinikmati berasa dengan ketupat atau buras yaitu sejenis ketupat yang dibungkus daun pisang.
Menurut berbagai sumber, kuliner ini sudah ada sejak zaman Kerajaan Gowa-Tallo yang berpusat di Somba Opu wilayah selatan Makassar pada 1538 Masehi. Pada saat itu, hidangan ini biasanya disajikan untuk kalangan istana dan menjadi favorit keluarga Kerajaan Gowa.
Dulunya, untuk sapi bagian sirloin dan tenderloin biasanya disajikan untuk keluarga kerajaan, sedangkan untuk abdi dalem kerajaan dan masyarakat kelas bawah hanya bagian jeroan saja yang disajikan. Namun, seiring dengan perkembangan zaman, menu ini dapat dinikmati oleh semua kalangan.
Coto Makassar diketahui juga mendapat pengaruh dari kuliner Cina, yang jejaknya masih dapat ditemukan lewat penggunaan taoco dalam sambalnya. Hal ini dikarenakan Makassar merupakan pintu gerbang bangsa Spanyol dan Portugis untuk menyimpan rempah-rempah sebelum didistribusikan ke Eropa.
Tak hanya pedagang-pedagang Spanyol dan Portugis, pedagang-pedagang dari India, Cina, dan Kamboja, juga menjadikan Makassar sebagai titik tolak perdagangan mereka. Sehingga tidak mengherankan jika kemudian masakan Makassar banyak dipengaruhi oleh budaya Cina, Arab, India, serta Timur Tengah.
Pengaruh budaya Arab serta India bisa kita temukan pada masakan Makassar yang berkuah gurih hasil perpaduan santan dan susu. Sedangkan akulturasi dengan budaya Cina bisa kita nikmati pada berbagai sajian kue dan es. Penggunaan berbagai macam rempah seperti pala, merica, kayu manis, jintan, dan lain-lain, banyak dipengaruhi oleh budaya Timur Tengah.
Keunikan lain dari kuliner satu ini yaitu menggunakan 40 macam rempah-rempah. Bumbu tersebut meliputi kemiri, cengkeh, kacang, lengkuas, merica, ketumbar merah, pala, jahe, bawang merah dan putih serta bumbu lainnya.
Rempah-rempah tersebut juga berfungsi sebagai penawar zat-zat yang ada pada jeroan. Sehingga tidak perlu lagi khawatir dengan kandungan kolesterol serta rasa dan aromanya. Kemudian, untuk membuat tekstur daging menjadi lebih lembut dan nikmat, biasanya menggunakan pepaya muda.
Proses pembuatannya juga unik. Secara tradisi, Coto Makassar diramu dan diolah khusus di dalam kuali dari tanah liat yang disebut korong butta atau uring butta. Selain itu, mereka menggunakan kapur untuk membersihkan jeroannya.
Dalam mengonsumsi Coto Makassar ini, masyarakat memiliki aturan khusus. Coto Makassar tidak dikonsumsi untuk sarapan, makan siang atau makan malam, tapi dikonsumsi sebagai makanan perantara, sekitar pukul 09.00 pagi hingga pukul 11.00 siang.
(Anisa Kurniawati-Berbagai Sumber)
