Aroma daging yang tersentuh bara biasanya datang lebih dulu daripada sepiring sate maranggi. Asap tipis naik dari panggangan, lemak menetes ke arang, lalu mengirimkan aroma gurih yang sulit diabaikan.
Di Purwakarta, Jawa Barat, pemandangan semacam itu bukan perkara langka. Sate maranggi telah menjadi bagian dari keseharian sekaligus penanda identitas kuliner daerah.
Potongan daging sapi atau domba ditusuk, dibumbui, kemudian dibakar. Namun sate maranggi memiliki cara sendiri dalam membangun rasa.
Daging tidak sekadar mengandalkan saus setelah matang, melainkan terlebih dahulu melalui proses perendaman bumbu. Di sanalah salah satu ciri penting sate maranggi terbentuk.
Lebih dari sekadar makanan, sate maranggi membawa cerita tentang masyarakat, perdagangan, perubahan selera, dan upaya menjaga pengetahuan kuliner.
Plered menjadi salah satu ruang penting dalam perjalanan tersebut. Dari sana, sate maranggi menyebar ke berbagai wilayah dan berkembang dalam beragam bentuk penyajian.
Plered dan Jejak Awal Sate Maranggi
Asal-usul sate maranggi belum memiliki satu versi sejarah yang sepenuhnya disepakati. Salah satu cerita yang berkembang di masyarakat menyebut kuliner ini berawal dari lingkungan peternakan domba di Kecamatan Plered.
Dalam cerita tersebut, para pekerja mengolah potongan daging yang tersisa.
Daging dipotong kecil-kecil, kemudian direndam dengan bumbu rempah dan gula aren. Cara pengolahan tersebut dipercaya menjadi salah satu cikal bakal karakter sate maranggi yang dikenal sekarang.
Kisah tersebut penting sebagai bagian dari ingatan budaya masyarakat, tetapi tidak sebaiknya diperlakukan sebagai satu-satunya fakta mengenai kelahiran sate maranggi. Sejumlah versi mengenai sejarah dan asal penamaannya memang beredar.
Katalog Warisan Budaya Takbenda Indonesia mencatat Sate Maranggi sebagai karya budaya dari Jawa Barat dan menyebut sejumlah wilayah persebarannya di Kabupaten Purwakarta.
Katalog tersebut juga mencatat Bustomi Sukmawirda atau Mang Udeng sebagai salah seorang penjual sate maranggi di Plered sejak 1962.
Dengan demikian, Plered memiliki jejak historis yang kuat dalam perkembangan sate maranggi, meski kapan tepatnya makanan tersebut pertama kali dibuat dan kapan nama “maranggi” mulai digunakan masih menjadi bagian dari sejarah yang belum sepenuhnya terang.
Melansir National Geographic, sate maranggi merupakan hasil akulturasi budaya, agama, dan geopolitik yang berlangsung dalam perjalanan sejarah Jawa Barat dan dibawa para pendatang Tiongkok yang menetap di Jawa Barat. Mereka kemudian hidup berdampingan dengan masyarakat Sunda, dan dari perjumpaan itulah lahir sebuah tradisi kuliner yang terus berkembang.
Mengapa Disebut “Maranggi”?
Di titik ini, cerita sate maranggi menjadi lebih menarik sekaligus lebih rumit.
Ada versi populer yang mengaitkan nama “maranggi” dengan sebutan terhadap tokoh atau penjual sate pada masa lalu. Ada pula cerita yang menghubungkannya dengan istilah dalam bahasa Sunda. Namun, asal-usul nama tersebut tidak memiliki satu penjelasan yang dapat dipastikan sebagai versi tunggal.
Karena itu, penyebutan etimologi “maranggi” sebagai fakta sejarah mutlak perlu dihindari tanpa sumber primer yang kuat. Dalam penulisan sejarah kuliner, perbedaan versi justru perlu dipertahankan sebagai bagian dari cerita.
Yang relatif lebih jelas adalah identitas kulinernya: sate maranggi berkembang kuat di wilayah Purwakarta dan kemudian menyebar ke daerah lain di Jawa Barat.
Keistimewaan sate maranggi terletak pada cara bumbu bekerja sebelum daging masuk ke panggangan.
Daging sapi atau domba terlebih dahulu dimarinasi dengan bumbu. Dalam berbagai resep sate maranggi, rempah seperti ketumbar, bawang putih, jahe, kecap, serta gula aren digunakan untuk membangun rasa. Komposisi dan tekniknya dapat berbeda antara satu pedagang dan pedagang lain.
Proses tersebut membedakannya dari sebagian jenis sate yang rasa utamanya baru dibentuk melalui saus pendamping. Pada sate maranggi, daging sudah membawa rasa ketika diletakkan di atas bara.
Setelah matang, sate dapat disajikan bersama sambal atau pelengkap lain. Di sinilah kekayaan lokal kembali terlihat. Sate maranggi tidak selalu hadir dalam satu bentuk penyajian yang seragam.
Dari Cibungur hingga Wanayasa, Satu Nama dengan Banyak Rasa
Di Purwakarta sendiri, variasi penyajian sate maranggi berkembang mengikuti karakter masing-masing wilayah.
Sate maranggi Cibungur, misalnya, dikenal dengan sambal tomat sebagai salah satu pelengkap. Sementara di kawasan Wanayasa, sate maranggi dapat disandingkan dengan sambal oncom dan ketan bakar.
Perbedaan tersebut memperlihatkan sesuatu yang penting dalam tradisi kuliner: resep tidak selalu hidup sebagai aturan yang kaku. Ia bergerak bersama masyarakat yang memasaknya.
Karena itu, membicarakan sate maranggi bukan hanya membicarakan daging, rempah, dan bara. Kita juga sedang membicarakan bagaimana sebuah masyarakat mempertahankan identitas sambil memberi ruang bagi perubahan.
Popularitas sate maranggi kemudian berkembang melampaui lingkungan asalnya. Pedagang sate muncul di berbagai ruas jalan dan wilayah Purwakarta, termasuk kawasan Plered, Bungursari, serta jalur Purwakarta-Wanayasa.
Perkembangan tersebut tidak hanya membuat sate maranggi semakin mudah ditemukan. Ia juga menjadikan kuliner ini sebagai bagian dari citra Purwakarta.
Pemerintah daerah pada masa tertentu turut mendorong pengenalan sate maranggi melalui berbagai kegiatan dan promosi. Nama sate maranggi kemudian semakin sering dibawa sebagai bagian dari identitas daerah dalam berbagai kesempatan.
Dalam konteks kebudayaan, proses semacam ini menarik karena menunjukkan bahwa sebuah makanan dapat bergerak dari ranah domestik dan ekonomi rakyat menuju simbol identitas daerah.
Namun, popularitas tidak lahir hanya dari promosi pemerintah. Di baliknya terdapat pedagang, keluarga, pemasok bahan, pembuat bumbu, dan konsumen yang terus menjaga rantai kehidupan kuliner tersebut.
Dari Makanan Biasa Menjadi Warisan Budaya
Tonggak penting dalam perjalanan sate maranggi terjadi ketika kuliner ini ditetapkan sebagai Warisan Budaya Takbenda Indonesia pada 2018.
Status tersebut menempatkan sate maranggi bukan hanya sebagai makanan yang enak atau populer. Ia dipandang sebagai bagian dari pengetahuan dan praktik budaya yang hidup di masyarakat.
Konsep warisan budaya takbenda sendiri tidak semata-mata berbicara mengenai benda yang dapat disimpan di museum. Yang lebih penting adalah pengetahuan, keterampilan, praktik, serta tradisi yang terus dilakukan dan diwariskan.
Dalam konteks sate maranggi, warisan itu hidup dalam cara memilih dan mengolah daging, meracik bumbu, melakukan marinasi, membakar di atas bara, menyajikan makanan, hingga mempertahankan tradisi berdagang dari generasi ke generasi.
Warisan yang Tidak Berhenti di Sertifikat
Ada kecenderungan menganggap penetapan sebagai warisan budaya sebagai akhir sebuah perjalanan. Untuk sate maranggi, justru sebaliknya.
Sebuah warisan hanya akan tetap hidup jika masyarakat masih menjalankannya. Selama pedagang masih meracik bumbu, menyalakan bara, dan menyajikan sate kepada pembeli, pengetahuan tersebut masih memiliki ruang untuk diwariskan.
Karena itu, keberadaan sate maranggi di warung-warung Purwakarta sesungguhnya sama pentingnya dengan pengakuan administratif terhadapnya. Sertifikat atau penetapan memberi pengakuan, tetapi masyarakatlah yang membuat tradisi tetap bernapas.
Kini sate maranggi telah dikenal jauh melampaui wilayah asalnya. Variasinya ditemukan di sejumlah daerah Jawa Barat, termasuk Cianjur, Sukabumi, dan Subang, dengan karakter penyajian yang dapat berbeda.
Persebaran tersebut menunjukkan bahwa kuliner tradisional tidak selalu bertahan dengan cara menutup diri. Sebaliknya, ia dapat berkembang ketika bertemu dengan lingkungan dan selera baru.
Tantangannya adalah menjaga agar perkembangan itu tidak menghapus pengetahuan yang menjadi fondasinya. Di tengah industri kuliner yang bergerak cepat, resep, teknik, dan cerita lokal perlu tetap memiliki tempat.
Pada akhirnya, sate maranggi bukan hanya soal bagaimana daging terasa empuk setelah dibakar.
Sate maranggi adalah cerita tentang masyarakat yang menemukan cara mengolah bahan makanan, pedagang yang meneruskan keterampilan, keluarga yang menjaga resep, dan sebuah daerah yang menemukan salah satu simbol budayanya.
Dari bara sederhana di Plered hingga status sebagai Warisan Budaya Takbenda, perjalanan sate maranggi menunjukkan bahwa kebudayaan tidak selalu lahir dari ruang besar.
Kadang ia tumbuh dari dapur, warung kecil, tangan pedagang, dan kebutuhan sehari-hari—lalu bertahan karena terus dimakan, dibuat, dan diceritakan kembali.
CATATAN REDAKSI
Artikel ini membahas sejarah dan perkembangan Sate Maranggi sebagai tradisi kuliner masyarakat Purwakarta. Sejumlah cerita mengenai asal-usulnya, termasuk kisah para pekerja peternakan di Plered serta penamaan “maranggi”, berkembang melalui tradisi lisan dan berbagai sumber sekunder. Karena belum seluruhnya memiliki bukti sejarah yang dapat memastikan satu versi sebagai kebenaran tunggal, cerita tersebut disajikan sebagai versi atau kisah yang berkembang di masyarakat, bukan sebagai fakta sejarah yang definitif.
Penetapan Sate Maranggi sebagai Warisan Budaya Takbenda Indonesia merupakan fakta administratif-kebudayaan, sementara makna, asal-usul, dan perjalanan kulinernya dapat memiliki lebih dari satu tafsir. EMMANUS membedakan antara catatan sejarah, dokumentasi kebudayaan, dan tradisi lisan agar pembaca dapat memahami Sate Maranggi sebagai warisan budaya yang hidup tanpa menganggap setiap cerita yang menyertainya sebagai fakta sejarah.
